Restomesin, Mesinresto, Resto Mesin, Mesin Resto, Mesin Kuliner, Distributor Agen Jual Mesin Es Krim, Distributor Agen Jual Powder Bubuk Bahan Es Krim, Distributor Agen Jual Cone Waffle Es Krim, Distributor Agen Jual Freezer Showcase Display Cooler, Distributor Agen Jual Ice Pack, Distributor Agen Jual Tas Box Styrofoam, Terima Jasa Servive Reparasi Mesin Es Krim, Pusat Pelatihan dan Konsultasi Proses Bisnis Es Krim

TENTANG KAMI

Restomesin.com - Email : sales@restomesin.com - Telp : (021)37697772 -(021)3627 1085 - HP. 0852.1566.6280 - 0856.9442.4525 - 0877.8045.1213 - Fax : (021)8855857 - Restomesin.com - Email : sales@restomesin.com - Telp : (021)37697772 -(021)3627 1085 - HP. 0852.1566.6280 - 0856.9442.4525 - 0877.8045.1213 - Fax : (021)8855857 - Restomesin.com - Email : sales@restomesin.com - Telp : (021)37697772 -(021)3627 1085 - HP. 0852.1566.6280 - 0856.9442.4525 - 0877.8045.1213 - Fax : (021)8855857 - Restomesin.com - Email : sales@restomesin.com - Telp : (021)37697772 -(021)3627 1085 - HP. 0852.1566.6280 - 0856.9442.4525 - 0877.8045.1213 - Fax : (021)8855857 - Restomesin.com - Email : sales@restomesin.com - Telp : (021)37697772 -(021)3627 1085 - HP. 0852.1566.6280 - 0856.9442.4525 - 0877.8045.1213 - Fax : (021)8855857 - Restomesin.com - Email : sales@restomesin.com - Telp : (021)37697772 -(021)3627 1085 - HP. 0817.6711.770 - 0852.1566.6280 - 0856.9442.4525 - 0877.8045.1213 - Fax : (021)8855857 - Restomesin.com - Email : sales@restomesin.com - Telp : (021)37697772 -(021)3627 1085 - HP. 0852.1566.6280 - 0856.9442.4525 - 0877.8045.1213 - Fax : (021)8855857 -

Selasa, 05 Oktober 2010

Fungsi Manfaat Stabilizer dan Emulsifier pada Ice Cream, Soft Ice Cream dan Frozen Yoghurt

Seperti juga coklat, maka es krim (ice cream, soft ice cream, hard ice cream, dan termasuk frozen yoghurt) adalah makanan favorit tua muda. Lihat saja di mal atau supermarket, tua muda rela antri untuk membeli es krim. Apa istimewanya es krim sehingga disuka banyak orang? Tentu saja karena rasanya yang enak dan teksturnya yang sangat lembut tidak seperti es pada umumnya.

Ingin tahu mengapa es krim beda dengan es batu biasa???



Es krim (ice cream, soft ice cream, hard ice cream, dan termasuk frozen yoghurt) adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.



Bahan utama dari es krim (ice cream, soft ice cream, hard ice cream, dan termasuk frozen yoghurt) adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabilizer, pewarna, dan perasa.



Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik.



Untuk stabilizernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa strawberry tentunya diberi perasa strawberry dan pewarna merah. Ingat, pewarna yang diberikan tentunya harus pewarna makanan bukan pewarna tekstil lho.



Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran.



Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin.

Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.



Es krim (ice cream, soft ice cream, hard ice cream, dan termasuk frozen yoghurt) mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer.



Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim (ice cream, soft ice cream, hard ice cream, dan termasuk frozen yoghurt) selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental.



Stabilizer polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.



Nah ternyata es krim (ice cream, soft ice cream, hard ice cream, dan termasuk frozen yoghurt) itu seru kan, gak cuma berisi air saja. Hayooo…. Siapa yang jadi ingin makan es krim???



Disadur dari : http://www.chem-is-try.org/artikel_kimia/kimia_pangan/dibalik-lezatnya-es-krim/


Tulisan Asli oleh Dwi Hudiyanti pada 01-05-2009


.
. Digg Technorati Delicious StumbleUpon Reddit BlinkList Furl Mixx Facebook Google Bookmark Yahoo
ma.gnolia squidoo newsvine live netscape tailrank mister-wong blogmarks slashdot spurl

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

  © Blogger templates Shiny by Ourblogtemplates.com 2008

Back to TOP