Aneh, Frozen Yoghurt Plain Kok Rasanya Manis Susu !!

Susu Sapi Segar

 Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi : susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni adalah cairan yang berasal dari kambing (payudara, red) sapi sehat. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain.


Secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Sejarah manusia mengonsumsi susu sapi telah dimulai sejak ribuan tahun sebelum masehi, ketika manusia mulai mendomestikasi ternak penghasil susu untuk dikonsumsi hasilnya. Ketersediaan susu di zaman modern ini merupakan hasil perpaduan antara pengetahuan tentang susu yang telah berusia ribuan tahun dengan aplikasi teknologi dan ilmu pengetahuan modern.

Susu sapi merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu). Rasa susu sapi segar bagi kebanyakan lidah manusia terasa kurang enak, sebab rasanya cenderung agak hambar sedikit gurih agak asin dan tidak manis.

Susu Full Cream

Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D. Susu Full Cream di pasaran biasanya sudah ditambahi flavor tertentu yang membuat rasanya lebih enak di lidah. Oleh karenanya susu full creaam dikenal juga sebagai Susu Flavoured, yaitu susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi. Misalnya susu vanilla, coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.

Karena susu full cream terdapat kandungan lemak sekitar 4% dan memiliki kandungan gula yang lebih banyak, maka kalori yang dikandung oleh susu full cream menjadi lebih banyak. Hal ini menyebabkan susu full cream secara fungsi adalah berlawanan dengan susu fermentasi atau yoghurt yang kandungan lemak dan kandungan gula susunya dibuang oleh bakteri aktif fermentasi.

Penyebab Rasa Asam atau Kecut dari Yoghurt

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam merubah protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.
Adalah Yoghurt, makanan asupan yang dibuat dari bahan dasar susu murni yang telah melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam atau kecut. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh yang telah lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.

Yoghurt Plain adalah yoghurt yang belum ditambah flavour rasa buah apapun, rasa yoghurt plain adalah asam atau kecut. Yoghurt Plain inilah yoghurt yang asli dan sangat menyehatkan bagi manusia, karena selain kadar lemaknya hilang, juga kadar laktosanya menjadi hampir nihil.

Banyak sekali manfaat yoghurt  plain bagi kesehatan manusia, salah satunya telah diuraikan di artikel http://www.restomesin.com/2009/11/manfaat-yoghurt-untuk-kesehatan-alat.html dan di artikel http://www.restomesin.com/2009/11/manfaat-yoghurt-untuk-kecantikan.html 

Frozen Yoghurt

Frozen Yoghurt adalah Yoghurt yang telah ditambah dengan zat stabilizer dan bahan emulser serta  diolah melalui proses evaporasi tambahan di dalam mesin khusus yang bernama Mesin Frozen Yoghurt atau Mesin Soft Ice Cream. Hasil olahan dari mesin frozen yoghurt ini akan keluar bentuk yoghurt yang semi beku. Dengan bentuk yang semi beku ini maka frozen yoghurt ini jadi mudah untuk disuguhkan dengan bentuk yang menggemaskan dan dapat didressing dengan segala macam topping baik berupa potongan buah segar, siraman jam/selai aneka rasa buah ataupun taburan topping lainnya.

Proses evaporasi tambahan yang terjadi di dalam Mesin Frozen Yoghurt tidak merubah rasa dari yoghurt itu sendiri, yang berubah hanya bentuknya saja, dari semula yoghurt gel atau yoghurt kenyal menjadi frozen yoghurt atau yoghurt semi beku. Mesin Frozen Yoghurt pada dasarnya hanya menambah proses evaporasi atau proses penguapan dingin dan menjaga kondisi suhu bahan di dalamnya tetap stabil di kisaran - (minus) 4 s/d - 5 derajad Celcius. Sehingga apabila yoghurt plain dimasukkan ke dalam mesin ini, maka yang keluar juga frozen yoghurt plain yang rasanya tetap asam atau kecut, yang berubah hanya bentuknya saja menjadi semi beku.

Aneh, jika Frozen Yoghurt Plain Berasa Manis Susu !!

Dengan mengetahui dan memahami bahwa proses frozen itu tidak merubah rasa, maka apabila Anda menikmati sajian Frozen Yoghurt Plain yang belum ditaburi topping apapun, yang rasanya atau taste-nya terasa sekali ada manis susu, maka Anda harus waspada bahwa yang Anda konsumsi itu bukanlah Frozen Yoghurt Plain yang menyehatkan !!

Bukankah Anda menikmati atau sengaja membeli Frozen Yoghur Plain adalah untuk tujuan kesehatan yang didorong oleh keinginan Anda untuk memperoleh semua manfaat kesehatan dari mengkonsumsi yoghurt plain yang rendah kalori dan rendah gula susu (laktosa). Jika Anda tetap menikmati Frozen Yoghurt Plain yang berasa manis susu, maka Anda telah keluar dari konsep makanan sehat rendah lemak dan rendah kalori !!

Ada dugaan, mungkin Frozen Yoghurt Plain yang berasa manis susu tersebut, dalam proses pembuatannya telah dicampur antara yoghurt plain dengan Susu Full Cream dengan tujuan untuk keuntungan bisnis semata, tanpa menghiraukan konsep sehat dari yoghurt plain itu sendiri yang harus rendah lemak dan rendah kalori.

Sekali lagi diuraikan, karena susu full cream terdapat kandungan lemak sekitar 4% dan memiliki kandungan gula yang lebih banyak, maka kalori yang dikandung oleh susu full cream menjadi lebih banyak. Hal ini menyebabkan susu full cream secara fungsi adalah berlawanan dengan susu fermentasi atau yoghurt yang kandungan lemak dan kandungan gula susunya dibuang oleh bakteri aktif fermentasi.

Maka apabila Anda memang pecinta yoghurt yang bertujuan menjaga kesehatan melalui semua manfaat kesehatan yang terkandung dalam yoghurt plain, berpikir ulanglah untuk mengkonsumsi frozen yoghurt plain yang berasa manis susu atau manis laktosa.

Susu ; Jenis dan Bentuk Susu Apa yang Anda Suka ?

Susu adalah sebuah cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia.

Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Susu biasanya dikenal sebagai minuman penguat tulang dan gigi karena kandungan kalsium yang dimilikinya. Tetapi, sebenarnya ada banyak kandungan nutrisi yang ada, misalnya fosfor, zinc, vitamin A, vitamin D, vitamin B12, vitamin B2, asam amino dan asam pantotenat. Tentu kandungan nutrisi ini bermanfaat untuk menunjang kesehatan tubuh Anda. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos.

Jenis Susu

Jenis-jenis susu yang tersedia di pasaran juga bermacam-macam. Ada istilah-istilah yang dikatakan sebagai zat yang terkandung dalam susu yang mungkin belum Anda ketahui. Beberapa istilah tersebut yaitu:

• Susu Segar - Dapat berasal dari sapi, kerbau, kuda, kambing,dan domba yang sehat dan tidak bercampur dengan kolestrum. Susu segar yang baik tidak mengandung tambahan air, penyedap/ penambah rasa, dan antibiotik sehingga belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan. Karena kelembapan di Indonesia yang tinggi menyebabkan susu yang baru diperah tercemari mikroba. Untuk itu, susu harus dipanasi 70-800C selama 5-10 menit (suhu terlalu tinggi dapat menyebabkan elmusi susu pecah); dan harus dikonsumsi sebelum 2 jam di suhu ruangan, atau 12 jam jika disimpan di lemari pendingin.
• Full cream - Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D.
• Low fat - Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream.
• Skim - Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.
  Susu evaporasi - Yaitu susu yang telah diuapkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.
• Susu pasteurisasi - Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
• Flavoured - Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi. Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.
• Calcium Enriched - Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah dikurangi.
• UHT - Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.
• CLA - Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan otot dan mempercepat pembakaran lemak.
• Susu Kental Manis - Susu evaporasi yang sudah ditambahkan gula, dan citarasa tertentu sehingga rasanya lebih enak. Susu ini tidak ditujukan sebagai pola menu sehat, melainkan sebagai bagian dari penyedap makanan. Susu ini mengandung gula yang tinggi yang dapat memperlambat pertumuhan mikroba, sehingga dapat disimpan dalam waktu sampai 2 tahun. Tetapi tidak cocok untuk bayi/ anak-anak kerena mengandung gula tinggi, dan rendah lemak.
• Buttermilk - Cairan sisa pemrosesan mentega. Susu jenis ini biasanya kental dan bisa langsung diminum atau untuk campuran membuat kue. Jika diberi soda kue, susu ini berfungsi sebagai bahan pengembang.
• Susu Asam - Susu ini disebut Susu Asam karena rasa asam yang berasal dari proses fermentasi. Fungsinya susu asam sama dengan buttermilk. Kita dapat membuat susu asam ini sendiri dengan cara menambahkan 1 sdm air jeruk lemon/ cuka ke dalam 300 ml susu cair. Aduk selama 10 menit sampai kental. Biasanya susu asam digunakan untuk memberi cita rasa khas pada kue/masakan. Atau dengan tambahan ½ sdt soda kue maka dapat dipakai sebagai bahan pengembang.
• Yoghurt - Susu yang difermentasikan. Rasanya asam, lebih kental dari susu asam. Untuk masakan, campuran minuman, saus salad, atau marinate.

Bentuk Susu

Bentuk-bentuk susu yang tersedia di pasaran juga bermacam-macam. Ada susu cair, susu bubuk dan susu semi beku.

1. Susu Cair - Susu cair yang banyak dijumpai di pasaran, umumnya adalah susu pasteurisasi dan susu UHT. Kedua jenis susu cair ini telah melalui proses pengawetan untuk memperpanjang umur simpannya. Tapi perlakuan untuk pengawetan tersebut hanya melibatkan panas dan tidak ada zat pengawet, sehingga susu yang telah melalui proses tersebut masih tergolong ‘fresh’. Artinya, nilai gizi susu pasteurisasi maupun susu UHT relatif masih asli. Kalaupun ada penurunan, perbedaannya dengan nilai gizi dari susu cair mentah tidak signifikan.
2. Susu Gel - Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam merubah protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan juga yoghurt berasa asam atau kecut. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh yang telah lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.
3. Susu Bubuk - Susu Powder, - karena sudah melalui tahapan proses yang cukup panjang, antara lain evaporasi, homogenisasi dan pengeringan (spray drying atau freeze drying) -, memiliki daya simpan yang jauh lebih lama dari susu cair, bahkan bisa mencapai 1 tahun, dan tidak perlu disimpan dalam lemari es.
4. Susu Frozen - adalah Yoghurt yang telah ditambah dengan zat stabilizer dan diolah melalui proses evaporasi tambahan di dalam mesin khusus yang bernama mesin frozen yoghurt. Hasil olahan dari mesin frozen yoghurt ini akan keluar bentuk yoghurt yang semi beku. Dengan bentuk yang semi beku ini maka frozen yoghurt ini jadi mudah untuk disuguhkan dengan bentuk yang menggemaskan dan dapat didressing dengan segala macam topping baik berupa potongan buah segar, siraman jam/selai aneka rasa buah ataupun taburan topping lainnya.

Bentuk dan jenis susu yang manakah yang menjadi kesukaan Anda ? Jawabannya terserah selera Anda, tapi sebelum memilih harus juga mempertimbangkan isi kandungan dan juga manfaatnya bagi kesehatan Anda.

Manfaat Susu Murni

Memetik Manfaat Susu Sapi

Oleh : M. Ikhsan Shiddieqy
Mahasiswa Departemen Produksi Ternak Fakultas Peternakan Unpad.

SAPI perah merupakan ternak penghasil susu yang sangat dominan dibandingkan ternak perah lainnya. Sapi perah sangat efisien dalam mengubah makanan ternak berupa konsentrat dan hijauan menjadi susu yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Di negara-negara maju, sapi perah dipelihara dalam populasi yang tertinggi, karena merupakan salah satu sumber kekuatan ekonomi bangsa. Sapi perah menghasilkan susu dengan keseimbangan nutrisi sempurna yang tidak dapat digantikan bahan makanan lain.

Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing (payudara, red) sapi sehat. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain. Secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia.

Sejarah manusia mengonsumsi susu sapi telah dimulai sejak ribuan tahun sebelum masehi, ketika manusia mulai mendomestikasi ternak penghasil susu untuk dikonsumsi hasilnya. Daerah yang memiliki peradaban tinggi seperti Mesopotamia, Mesir, India, dan Yunani diduga sebagai daerah asal manusia pertama kali memelihara sapi perah.

Hal tersebut ditunjukkan dari berbagai bukti berupa sisa-sisa pahatan gambar sapi dan adanya kepercayaan masyarakat setempat yang menganggap sapi sebagai ternak suci. Pada saat itu pula susu telah diolah menjadi berbagai produk seperti mentega dan keju. Ketersediaan susu di zaman modern ini merupakan hasil perpaduan antara pengetahuan tentang susu yang telah berusia ribuan tahun dengan aplikasi teknologi dan ilmu pengetahuan modern.

Prof. Douglas Goff, seorang dairy scientist dari University of Guelph, Kanada menyatakan, komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi.

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu).

Lemak susu

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (fatty acid) melalui ikatan-ikatan ester (ester bonds). Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis dalam sel sekretori. Asam lemak disusun rantai hidrokarbon dan golongan karboksil (carboxyl group). Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat (butyric acid) berbentuk asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid) yang akan menyebabkan aroma tengik (rancid flavour) pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase.

Lemak susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak (fat globule) yang diameternya bervariasi antara 0,1 - 15 mikron. Butiran lemak tersusun atas butiran trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan Fat Globule Membran (FGM) atau membran butiran lemak susu. Komponen utama dalam FGM adalah protein dan fosfolipid (phospholipid). FGM salah satunya berfungsi sebagai stabilisator butiran-butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer (aqueous) dari susu, karena susu sapi mengandung air sekira 87%.

Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang sanggup mencegah kanker (anticancer potential), termasuk asam linoleat konjugasi (conjugated linoleic acid), sphingomyelin, asam butirat, lipid eter (ether lipids), b-karoten, vitamin A, dan vitamin D. Meskipun susu mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acids) dan trans fatty acids yang dihubungkan dengan atherosklerosis dan penyakit jantung, namun susu juga mengandung asam oleat (oleic acid) yang memiliki korelasi negatif dengan penyakit tersebut. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid) yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manusia (D. Mc Donagh dkk., 1999).

Protein susu

Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa.

Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan.

Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik.

Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein.

Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu.

Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy).

Karbohidrat susu

Karbohirat merupakan zat organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokan berdasarkan jumlah molekul gula-gula sederhana (simple sugars) dalam karbohidrat tersebut. Monosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan beberapa kelompok karbohidrat. Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4,6% dari total susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam sukrosa. Rasa manis laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa.

Laktosa dapat memengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih. Keberadaan laktosa dalam susu merupakan salah satu keunikan dari susu itu sendiri, karena laktosa tidak terdapat di alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu. Laktosa merupakan zat makanan yang menyediakan energi bagi tubuh. Namun, laktosa ini harus dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim bernama laktase agar dapat diserap usus.

Enzim laktase merupakan enzim usus yang digunakan untuk menyerap dan mencerna laktosa dalam susu. Enzim adalah suatu zat yang bekerja sebagai katalis untuk melakukan perubahan kimiawi, tanpa diikuti perubahan enzim itu sendiri. Jika kekurangan enzim laktase dalam tubuhnya, manusia akan mengalami gangguan pencernaan pada saat mengonsumsi susu. Laktosa yang tidak tercerna akan terakumulasi dalam usus besar dan akan memengaruhi keseimbangan osmotis di dalamnya, sehingga air dapat memasuki usus. Peristiwa tersebut lazim dinamakan intoleransi laktosa.

Pada saat bayi, manusia memproduksi sejumlah banyak enzim laktase untuk mencerna susu. Namun, enzim laktase ini biasanya berkurang pada saat dewasa yang pada akhirnya menyebabkan manusia tersebut tidak mampu mencerna laktosa. Kejadian ini biasanya terjadi pada seseorang yang tidak terbiasa mengonsumsi susu segar sebagai bagian dari menu makanan sehari-hari. Akibatnya pada saat dewasa tidak memiliki kekebalan terhadap laktosa, sehingga orang tersebut akan takut mengonsumsi susu segar. Hal tersebut dapat diatasi dengan cara mengubah susu menjadi produk lain seperti yoghurt. Pada yoghurt, laktosa dipecah menjadi lebih sederhana dengan bantuan bakteri. Intoleransi laktosa disebabkan pula pengaruh genetik.***

M. Ikhsan Shiddieqy, Mahasiswa Departemen Produksi Ternak Fakultas Peternakan Unpad.